名称：白酒理化分析检测
作者:赖高淮
出版社:中国轻工业出版社
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白酒理化分析检测内容简介
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白酒理化分析检测部分内容
第三章 酿酒主要原材料的检测分析
原材料的优劣是决定白酒质量的至关重要的因素，不同的原材料酿出来的白酒质量是完全不同的，大米、玉米、高粱、小麦、养麦、甘薯、青杠仁、木薯等凡含有淀粉和糖分的物质都能酿制白酒，但El感的差异是相当大的；青杠仁、桂圆核、芭蕉头等代用品酿造出的白酒是很难喝的；就是用不同的高粱品种酿造成的白酒质量也有较大差异；同样品种的高粱，新粮、老粮酿制的白酒也有较大差异。因为白酒中的微量香味成分物质，主要来源于酿造用粮。
历史总结的经验认为白酒质量的优劣，主要有三个方面，叫做“一粮、二曲、三工艺”，把粮食放在了首位，并且在所有的酿造用粮中，最好的是高梁(红粮)，高粱酿的白酒最好喝，所以有用高粱来做白酒品牌的，如高粱酒、大红高粱酒，作为好白酒在市场出售来宣传，其他任何一种单一粮食酿的酒，都没有高粱酿出的酒好，因为高粱所含成分最适宜酿造白酒，现分别谈一下粮食在酿造白酒中的作用。
第一节 高梁的检测分析
普遍认为高粱是酿造白酒的最佳原料，它含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、五碳糖、半纤维素和单宁，以及微量的金属元素等。它们的含量和量比关系都有利于酿造白酒。当时工艺操作的主要内容是操作要领，如上甑、摊晾、冷却、合粮拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正确运用，由于缺乏科学知识，全靠经验掌握，而且在酿酒过程中影响发酵的因素很多，变化万千，难于控制，出酒率很低，差距很大，遇到难题就无法解决。一般说四川省外高粱不如四川省内高梁，四川省内泸州、宜宾地区的高粱又优于区外高粱，这是已被实践所公认，为什么会有这种差别，有以下理由。
中国白酒的理化分析是从20世纪50年代中期开始的，在此以前工艺操作的传授和继承全凭眼观、手摸、鼻嗅；言传身教，没有文字记载，更没有理化分析数据，所以流传着“酿酒熬糖当不了内行”的说法。但是高粱的品种和地区的差异，都会对酿制白酒的产量、质量产生很大影响，这进一步证明粮食质量与产酒质量有着密切联系。1955年轻工业部在烟台进行了降低消耗提高出酒率的研究试验，总结了“低温发酵，定温蒸烧”的研究试验成果，并于1956年出版了《烟台酿酒操作法》一书。本图书于2009年1月由中国轻工业出版社出版《白酒理化分析检测》电子书下载pdf的作者赖高淮和中国轻工业出版社为本书的写作出版都付出了很多汗水。同年抽调当时四川省名优酒厂和糖厂的科技人员十余人，组成了研究工作组，组建了化验室，开展了试点工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（现在的四川省食品发酵工业研究院）组织实施了四川省小曲酒工艺操作的总结运用，推广了李友澄发明的“匀、透、适”工艺操作法和冉启才同志发明的“闷水”操作法，并编写了酸度、温度、水分的入桶校对表，用分析数据来确定装桶温度的查对表。
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