名称：烹饪原料的分档与切割
作者:沈作恒
出版社:中国劳动社会保障出版社
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烹饪原料的分档与切割内容简介
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烹饪原料的分档与切割部分内容
第一单元原料部位分割
模块一原料分割与剔骨整理
原料分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量品级，使用刀具对其进行有目标的切割与分类处置，使其符合烹饪要求，成为具有相对自力意义的更小单元和部件。
在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处置，并按不同部位或质量品级进行分类整理，就是剔骨整理。
剔骨整理包括分档剔骨和整料剔骨。分档剃骨是指将分割的肌肉组织从骨骼上分离出来的一种加工方法。整料剔骨就是将整个原料中的主要骨骼除去，同时又保持原料原有的完整外形的一种加工方法。
《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。由于六畜、家禽和鱼类各部位的性能、质量不同，而不同的烹饪方法及菜品特点需要不同质量的烹饪原料，所以，原料分割时一定要按照烹饪和菜品的质量要求进行。如“茄汁鱼片”取的是鱼脊背肉，因此需要将鱼分档剔骨加工；“咕咾肉”要用猪的上脑肉；而“八宝鸡”则需将鸡进行整料剔骨加工。
原料分割的根基要求：
应符合烹饪和菜品的质量要求。
本书主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。本图书于2009年7月由中国劳动社会保障出书社出书《烹饪原料的分档与切割》pdf格局电子书下载的作者沈作恒和中国劳动社会保障出书社为本书的写作出书都付出了很多汗水。通过本书的学习，培训学员可以或许从事烹饪原料的分档与切割工作。
本书由鞍山技师学院商饮办事分院沈作恒主编。
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