2019年2月27日19:39:3471.8K3

中华名厨史正良烹饪艺术 内容简介

烹饪，是一门涉及营养、卫生、美学、医学、化学以至文学、史学、哲学等多种学科的边缘学科；是人类赖以生存繁衍的实用技术；是现代经济市场中的一项支柱产业。其研究价值和难度、重要意义可想而知。

烹饪又是民族文化的反映。在中国悠久的历史文化影响下，经过广大劳动人民群众和历代厨师们的不断努力发展、认真总结，都给后人留下了宝贵的财富。目前已经整理、诠释出版了中国烹饪古籍近百种，为中国烹饪不断地发展和进步奠定了理论和技术基础。世世代代厨者的辛勤劳动，在历史上留下了成千上万种美味佳肴，这些都需要我们去整理、研究、继承和发展创新，作为一个烹饪工作者，深感责任之重，事业之光荣，恐力难从心啊！

中华名厨史正良烹饪艺术 目录

序／3

吾所爱自奋笔(自序)／4

为中华名厨喝彩／5

史正良小传／8

干烧鲍鱼／1

孔雀鲍鱼／2

红烧珍珠鲍／3

火爆海螺／4

三海时蔬／5

三鲜锅巴／6

家常海参／7

翰林瓤海参／8

绣球鱼翅／9

菠饺鱼肚／10

紫菜鱼肚卷／11

麦穗鱿鱼卷／12

金梭鱿鱼／13

故乡月更明／14

蛋黄海蟹／15

春燕大虫／17

鸳鸯大虾／18

琵琶大虫／19

茄子虾橘／20

金瓜大虾／21

柠檬茄汁大虫／22

菠萝虾环／23

干烧鳜鱼／24

川味菊花鱼／25

竹筒粉蒸鱼／26

松鼠鱼／27

金星煮鱼头／28

糖醋蛙莲鱼／29

飞燕鲫鱼／30

干煸鳝丝／31

圆盅鱼豆花／33

宫保鸡丁／34

小煎仔鸡／35

芙蓉鸡片／36

雪里红鸡淖／37

诗仙盐烤鸡／38

淮杞原蒸鸡／39

卷炸凤腿／40

枇杷鸡／41

鱼香凤爪／42

春蚕吐丝／43

人参原蒸鸡／44

富贵鸭子／45

苦瓜炖鸭／46

糟蒸三鲜鸭／47

八宝葫芦鸭／48

太白养生鸭／49

猫咪鸡蛋／50

君羊丑鸡蛋／51

天鹅瓤蛋／52

回锅肉／53

鱼香肉丝／54

万字烧白／55

原笼玉簪／56

清汤腰方／57

磨杵蛋黄卷／58

葛山八阵肉／59

蕉叶粉蒸肉／60

粉竹蒸蚱肉／61

海星肉糕／62

蜀道香碗／63

鸡油蛋卷／65

火爆春蚕肚／66

百花肝膏／67

水煮牛肉／68

黄焖牛头方／69

五彩蛇羹／70

麻婆豆腐／71

山泉豆花／72

喜鹊豆腐／73

豆腐莲白卷／74

鱼粒豆腐包／75

锅贴五环豆腐／76

长寿如意豆腐／77

蟹黄狮头豆腐／78

香囊豆腐／79

出水芙蓉／80

葵花豆腐／81

时钟豆腐／82

四喜豆腐／83

企鹅儿菜／84

喜鹊儿菜／85

三清素仙斋／86

瓤豆角／87

金牛献珍／88

金龙四宝／89

彰明南瓜泥／90

豆沙龙眼／91

杏仁豆腐／92

松鹤遐龄／93

天鹅划波／94

情侣鸳鸯／95

一帆风顺／96

鱼翔海底／97

金鱼闹莲／98

玉兰鹦鹉／99

百尺竿头／100

凤戏牡丹／101

鸡鸣富贵／102

南国晨曦／103

白鹭青天／104

鹰屹长空／105

秋蟹明月／106

深山野趣／107

松鼠窃食／108

美味波肚／109

乳雀迎宾／110

谪仙神笔／111

蒜泥白肉／112

泡菜盐水耳片／113

姹紫嫣红／114

百花争艳／115

烹调术语注释／116

中华名厨史正良烹饪艺术 精彩文摘

烹制要点：

(1)鲍鱼先与鲜鸡、鸭、五花肉块等烧