名称：冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）
作者:茅建民
出版社:中国轻工业出版社
格式：pdf,txt
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冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）内容简介
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冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）部分内容
模块一冷菜认知
使命一熟悉冷菜
学习目标：通过本使命的学习，要求学生对冷菜有根基的了解和认知。讲授方法：讲授、情形讲授、图片展示。
使命驱动：作为学习冷菜的出发点，首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么感化，冷菜和热菜有什么根基的区分，以及冷菜的独特美和技术要求。
知识链接：
冷菜的概念
冷菜，各地称呼纷歧。南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等，北方则多称冷菜、凉盘或冷荤等。为进一步贴近市场，强化课改，职业学校烹饪专业的学生，必需了解一定的冷菜根本理论，掌握一定的冷菜制作工艺，为此，我们编写了《冷菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多鼎新之处：
首先是教材的内容。如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区分，都是相对热菜而言的。
冷菜，就是将经过初步加工的烹饪原料调制成在常温下可直接食用，并加以艺术拼摆，以到达特有美食效果的菜品。
冷菜也叫冷荤、冷拼，是菜品的组成部分之一，是各类筵席所必不可少的。
所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆，花式冷盆，等等。
随着餐饮市场日益国际化，中外饮食文化交换越来越频仍，国内冷菜市场前景广漠，不管是在星级酒店仍是普通餐馆，顾客对冷菜的要求越来越高，在口感口‘味的根本上进一步追求冷菜的造型和美不雅，当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。比力起来，似乎南方习惯于称“冷”，而北方则更习惯于称“凉”。本册书于2009年9月由中国轻工业出书社出书刊行pdf,txt格局电子书下载《冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）》书的作者茅建平易近跟中国轻工业出书社都为了本书付出了辛勤劳动。这本图书于2009年9月由中国轻工业出书社刊行，《冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）》在线电子书。教材内容是在介绍了冷菜的根本理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆根本以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意年夜利、德国等冷菜主要门户的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具有冷菜制作的根基条件。在此根本上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生未来在菜肴立异上融汇列国菜点优势。
其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程鼎新前沿的理念，尤其是模块化讲授、使命驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按使命去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起，水乳融合，教材涉及的理论课程包括饮食文化、烹饪工艺、厨房办理、原料知识等，学生一方面通过实践掌握相关技能；另外一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。别的，本教材有别于以往同类教材的最年夜亮点就是语言表达的形式，因为职业学校的学生普遍文化根本薄弱，阅读能力不强，所以我们在编写菜谱时采用了顺口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于学生记忆菜肴的制作过程，同时也增强了学生学习的趣味性。
本教材是在职业学校课程鼎新年夜潮下完成的冷菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有来由相信，它将成为学生学习冷菜制作的好教员、好帮手。
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参考: 免费电子书 冷菜工艺教程（烹饪专业项目课程试用教材）
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