图说菜谱系列 一看就会的家常炒菜 内容简介

中国著名烹饪大师、营养专家以绿色健康、营养科学、家常易做为主题，为家庭精心打造的全新版实用烹饪手册。

四大类烹饪原料、一百五十款精选炒菜，带您步入家庭烹饪的百花园。

炒菜选料广泛、南北皆宜，步步图解、易学易懂，营养提示、科学健康，烹饪笔记、变化多多。

图说菜谱系列 一看就会的家常炒菜 目录

作者简介

前言

家常炒菜烹饪秘笈

PART 01 蔬菜·食用菌

鸡丝茼蒿杆

酸菜炒银芽

豆筋皮炒韭菜

腐乳炒空心菜

木耳韭黄炒虾丝

麻辣卷心菜

青豆牛肉末

西红柿炒鸡蛋

肉丁炒黄瓜

素炒黄瓜

苦瓜炒肉丝

辣味茄丝

猪肝炒菜花

青椒炒蛋

丝瓜炒鸡蛋

南瓜炒虾米

南瓜炒芦笋

萝卜丝炒蕨根粉

香辣萝卜干

开阳芹菜

芹菜炒肉丝

香干炒芹菜

芥菜心炒素鸡

芦笋百合北极贝

茭白炒双菇

芦笋炒虾干

醋烹土豆丝

山药炒蚬仁

洋葱炒豆干

冬菜炒莴笋

莴笋炒肝片

虾干炒莴笋

草菇爆鸡丝

金针菇炒肉丝

素炒鳝鱼丝

双耳爆敲虾

红蘑土豆片

茭白炒肉丝

虾酱炒四季豆

杭椒炒虾皮

PART 02 畜肉

辣子肉丁

清炒里脊

糖醋里脊

熘核桃肉

猕猴桃炒肉丝

芫爆里脊丝

鱼香肉丝

炒肚丝

生炒酥肚

熘白肚

生炒肚尖

青椒炒猪耳

爆腰丝

青椒炒猪心

爆炒猪肝

菜心炒猪肝

焦熘大肠

辣白菜炒肥肠

炒猪大肠

青笋炒腊肉

冬笋炒腊肉

滑蛋牛肉

酱爆牛肉

青笋炒牛肉

小炒牛肉

青椒玉米爆牛肉

客家牛肉

苹果炒牛肉片

豆豉牛肉

青椒炒牛肉

熘肉片

爆牛肚领

清炒牛肚片

酱爆里脊丁

子姜羊肉丝

辣子羊里脊

洋葱爆羊肉

蕨菜羊肉丝

香辣羊肉

炒羊肝

泡椒炒羊肝

青韭爆羊肝

小炒兔丁

韭黄炒兔丝

酸辣兔肉

酱爆兔丁

葱爆兔肉片

尖椒炒狗杂

狗肉炒黄豆芽

狗肉河虾炒韭菜

韭黄炒肚丝

PART 03 禽蛋·豆制品

炒鸡米

莲子炒子鸡

油爆鸡丁

核桃鸡条

碎米鸡丁

芫爆鸡丝

豉酱炒鸡片

花椒鸡丁

沙茶炒鸡丝

金针菇炒鸡丝

莴笋炒鸡片

蚝油鸡脯

柠檬鸡球

香辣莴笋翅

炒鸡件

爆炒鸡杂

莴笋炒鸡胗

炒鸭肝

青椒炒鸭肠

火爆鸭心

酱爆鹅肠

肉丝炒蛋

木樨蒜薹

青椒炒豆腐

虾酱茼蒿炒豆腐

素炒辣豆丁

蛋黄炒豆腐

水熘豆腐

港式小豆腐

尖椒干豆腐

青菜炒干豆腐

PART 04 水产品

焦炒鱼片

油爆鱼仁

白炒虾

生爆鳝丝

虾仁炒鲜奶

捶熘凤尾虾

椰蓉炒活蟹

腰果虾仁

卷心菜炒虾蛄

锦绣响螺片

辣炒蛤蜊

油爆海兔

酱爆墨鱼

炒鳕鱼舌

海蜇鸡柳

蟹肉炒鱼肚

炸熘海带

炒鱿鱼丝

芫爆鱿鱼卷

炒墨鱼片

爆炒墨鱼仔

八爪鱼炒菜心

芦笋炒海红

蛤蜊炒韭香

爆炒咸鱼黄豆芽

虾球腐竹炒时蔬

木瓜炒鱿鱼

粉丝炒梭蟹

图说菜谱系列 一看就会的家常炒菜 精彩文摘

炒菜的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外从色泽上小炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的炒菜技法。

滑炒　滑炒是所有炒法中最为常见的一类，是将加工成形的小型原料先上浆，再用旺火热油滑熟，或入沸水锅内汆至断生，再放入有少量油的锅内，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一种炒法。

滑炒的特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔软、形态饱满，富有光泽，鲜嫩香咸的风味特色。