摘要

外婆做菜格外好吃，外婆那里总有很多很多我们闻所未闻的烹调妙招，让我们羡慕不已。《中国好味道：外婆做菜为啥好吃·家常菜秘诀一点通》分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇和水产篇五个部分，搜索整理了102个妙招，涉及烹饪前处理和烹饪时调味，让您爱上厨房，变身料理达人。从这一刻起，做菜变得轻而易举，外婆的味道也可以随时扑面而来。

中国好味道 外婆做菜为啥好吃 家常菜秘诀一点通 内容简介

《中国好味道·外婆做菜为啥好吃：家常菜秘诀一点通》针对对象为厨房新手以及期待厨艺有所见长的爱好烹饪人士，旨在介绍厨房做菜中常用的、实用的妙招。全书分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇、水产篇五大部分，详细介绍了常见的百余种食材的常用处理、烹调方法，简单明了，方法的可操作性比较强。同时本书附录和专题部分涉及到调味、保鲜及选购的相关知识，索引部分更是以食材为纲，让本书更容易检索，也更加实用。

中国好味道 外婆做菜为啥好吃 家常菜秘诀一点通 目录

Chapter 1 蔬菜篇

妙 招

如何保持新鲜蔬菜色泽漂亮？

生拌茼蒿

辣香油麦菜

核桃蚝油生菜

滑子蘑烧小白菜

香菇扒油菜

妙 招002 如何减少蔬菜中维生素的损失？

虾油冬瓜卷

咸香娃娃菜

清爽莴苣丝

凉拌黄瓜条

虾皮烧杭椒

妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？

虾仁黄瓜炒鸡丁

三丁炒茄子

甜蜜冬瓜条

清新黄瓜片

姜汁拌菠菜

妙 招004 如何消除白萝卜的辛辣味？

小炒三丁

干煸萝卜丝

白萝卜炖蜂蜜

腐乳萝卜煲牛杂

酸甜水晶萝卜

妙 招005 菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？

菜花拌胡萝卜

西红柿烧菜花

咖喱菜花

奶油烧菜花

腊味菜花

妙 招006 如何轻松炒出清爽美味的大白菜？

白菜烧丸子

南瓜木耳白菜卷

凉拌白菜心

酸辣大白菜

干煸大白菜

妙 招007 如何烹调出甘甜可口的圆白菜？

木耳圆白菜

培根圆白菜

香辣圆白菜

手撕圆白菜

辣渍圆白菜

妙 招008 如何保持韭菜的清爽韭香味？

萝卜木耳炒韭菜

韭菜炒河虾

核桃仁炒韭段

韭菜炒羊肝

韭菜炒鸭肠

妙 招009 如何让苦瓜鲜脆可口？

凉拌苦瓜

苦瓜煸排骨

酱烧苦瓜

青椒炒苦瓜

炝苦瓜片

妙 招010 芥蓝怎样炒才能美味且脆嫩？

蚝油芥蓝菜

炸酱炒芥蓝

枸杞子炒芥蓝

芥蓝炒白玉

白灼芥蓝

妙 招011 芹菜怎样炒才能快速熟软？

芹菜炒熏干

芹菜牛肉末

西芹炒杏仁

香拌芹菜

芹菜炒虾米

妙 招012 丝瓜怎样炒才能不变色？

脆皮炸丝瓜

枸杞子炒丝瓜

肉末炒丝瓜

丝瓜烧豆腐

小米椒炒丝瓜

妙 招013 四季豆如何炒可使口感清脆且快速断生？

干煸四季豆

花生榄菜四季豆

银鱼肉碎四季豆

酱爆四季豆

胡椒四季豆

妙 招014 如何让笋清甜鲜嫩、没有涩味？

沙拉笋

冬笋牛柳

红焖竹笋

豌豆炒笋丁

竹笋炒三丝

妙 招015 怎样炒出色泽漂亮、口感清脆的土豆丝？

泰式酸辣土豆丝

土豆炒肉丝

干煸土豆丝

爽口土豆丝

树椒炒土豆丝

妙 招016 炖土豆如何更快入味且熟软可口？

椒香土豆

酱爆土豆丁

香辣土豆块

酱焖小土豆

西红柿土豆汤

妙 招017 茄子如何处理才美味又不易发黑？

茄子煸四季豆

肉末焖茄子

青椒拌茄子

铁板茄子

鱼香茄子

妙 招018 如何避免芋头烧煮过于糊烂？

风味芋头排骨

红烧芋头

鸡肉芋头汤

西米香芋盅

粉蒸肉

……

Chapter 2 菌菇篇

Chapter 3 肉类篇

Chapter 4 豆蛋篇

Chapter 5 水产篇

中国好味道 外婆做菜为啥好吃 家常菜秘诀一点通 精彩文摘

妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？

因为食材本身的特点，或者烹制时加入了过多的水，有些蔬菜汤水过多，影响了口感。防止汤水过多应充分考虑到食材的特点，用不同的妙招对待：

◎大多根叶类蔬菜，烹炒前可以先用盐腌渍一下，挤出水分后再行烹调。

◎有的蔬菜可用汆烫、挤压、沥干等方法作预处理，也可避免出水过多。

◎大多蔬菜可以减少加热时间，在一定程度上也可减少汤汁。

妙 招035 如何保证肉食的鲜甜度和紧密度？

烹饪肉食时，可以先将肉切成大块，放入热水锅中汆烫至熟，然后再捞出后切成小块烧煮，这样可保持肉食的鲜甜度和紧密度。若先将大块肉切成小块后再放入热水中汆烫，小肉块会因筋膜收缩而变小，从而影响到肉质的鲜美口感。尤其是牛肉、羊肉、驴肉，本身不太易熟，更要如此处理。

调味的基本常识

◎调味品应根据菜肴原料的质地特点和调味品的性质进行选择，而且用量要适当。

◎调味品的选择还应考虑到原料的新鲜程度。

鲜活的鱼、虾、螃蟹等，一般不需要太多的调味品，以免冲淡了食材本身的鲜味。尤其是螃蟹，适合清蒸。

而那些不太新鲜的原料，还有具有腥膻之气的肉类原料，尤其是内脏，调味时则特别要注意，可以适当多用一些醋、料酒、葱、生姜、胡椒粉等，来增加菜肴的鲜味。

◎调味应分烹制前、中、后进行，根据材料等选择恰当的调味品。

★烹制前调味：去除原料中的异味，并初步定下一种基本味。比如用盐或酱油等定下咸。

★烹制中调味：在加热过程中进行，确定菜肴的口味，尤其那些在热油大火炒制时才适宜调味的菜肴。

★烹制后调味：目的在于增加菜肴特定的味道。一些菜肴，如炸猪排、炸鸡块出锅后调制的蘸料等。

★调味时还应注意到不同味道间的复合味。