名称：实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)
作者:岑宁
出版社:中国农业出版社
格式：pdf,txt
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实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)内容简介
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实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)部分内容
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本书用通俗易懂的语言深入浅出地阐述了猪的屠宰、猪肉的品质和在加工贮藏中的变化、猪肉的冷藏、加工技术和各类猪肉制品的加工方法，并对内脏、血液、毛、皮等副产品的综合利用也做了介绍，供读者参考。
第一章肉的组成及品质特性
第三节肉的品质特性
概念
嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
影响肉嫩度的因素
影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量号性质，以及肌原纤维蛋白的结构状态。受一系列因素的影响，从而导致嫩度变化。
1．宰前因素影响肉嫩度的宰前因素很多，概括起来主要有以下几种：
年龄一般来说，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织百分含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，受加热作用易裂解。
营养状况凡营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作丑，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。农业txt电子书阅读《实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)》的作者岑宁和中国农业出版社为本书的写作出版都付出了很多汗水。本书属现代养猪精品书库。农业类书籍在线看书，《实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)》在线看书。如肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，犊牛为19％～24％，2岁阉公牛为17％～18％，而老龄牛仅为2％～3％，并且对酶解的敏感性也降低。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩。
肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量也比半腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉的弹性蛋白质含量高。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌嫩度从近端到远端逐步下降。而成年动物胶原蛋白的交联程度高，不易受热、酸、碱等的影响。
2．宰后因素影响肌肉嫩度的宰后因素主要有以下几种：
尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。因此，肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分。前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生的硬度。本站的pdf电子书《实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者岑宁和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢中国农业出版社，感谢出版社为《实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《实用猪产品加工新技术(现代养猪精品书库)》pdf版免费电子书。
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