瓶子里的四季 内容简介

春夏秋冬，一年12个月的倾情制作。如何健康地吃到一年四季的时令食材，如何保留当季食材的美味和营养？作者用自己20年的料理经验，告诉读者用瓶子自制美食的诀窍。果酱、腌茶、发酵液、酒、食醋、酱料、天然调味料、酸黄瓜、酱菜、低盐泡菜、鱼酱……本书收录的99个食谱，做法简单易懂，相关说明详细，均采用大家容易购买的应季食材。作者根据食材所需的贮藏时间调节糖、盐、酱油等配料的用量，使食品更加健康。《瓶子里的四季》全书采用彩色印刷，每个制作步骤都配有精美图片，使读者对制作过程的了解更加清晰明了，不再需要担心因为制作失败而浪费食材。

《瓶子里的四季》分为四个章节，分别陈述了以下瓶中料理的制作方法：

（1）第一章：低糖，饱含鲜嫩果肉的果酱、罐头、腌茶

（2）第二章：利用多种辅料和香辛料提味的酸菜、酱菜、腌菜、低盐泡菜、生腌海鲜、酱腌海鲜

（3）第三章：越等待，越美味的发酵液、果汁、醋、酒

（4）第四章：不亚于市场上售卖的酱汁、糖浆、调味料

除了上述四个章节所包含的食谱，本书还为读者细致考虑，介绍了制作瓶中料理所需要的基本食材、基本工具，以及每种食材味道鲜美的时间段。在第四章末尾，作者额外提供了四种食谱，以做好的果酱、发酵液、醋和做果酱剩余的果肉为原料，教读者做出美味的菜品。

瓶子里的四季 目录

基础指南

10 照食谱做之前，请先读一读

11 腌制储藏食品前，首先要了解哪些方面

12 消毒玻璃瓶 & 根据食材选择玻璃瓶

14 了解基本食材 & 陌生的食材

15 了解基本工具

16 自制储藏食品的当季食材表

18 Q&A自制储藏食品，我要提问！

Chapter 1低糖，饱含鲜嫩果肉的果酱柑橘酱罐头腌茶

/果酱

22 草莓酱

24柠檬蓝莓酱

25 葡萄酱

28 香蕉酱

29 无花果酱

32 栗子酱

34 橙子果酱

36 焦糖牛奶

花生酱

巧克力酱

/ 罐头

40 桃罐头

42 杏罐头

43 苹果罐头

46 樱桃罐头

玉米罐头

47 菠萝罐头

葡萄罐头

52 橘子罐头

/ 腌茶

54 香橼茶

56 葡萄柚茶

58 柠檬茶

苹果茶

橘子茶

62 温桲果茶

64 生姜大枣茶

65 人参蜂蜜茶

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Chapter 2

利用多种辅料和香辛料提味的酸菜、酱菜、腌菜、低盐泡菜、生腌海鲜、酱腌海鲜

/ 酸菜

070 酸味黄瓜

072 酸味洋葱胡萝卜

酸味萝卜灯笼辣椒

酸味甜菜根白菜

076 酸味圣女果

078 酸味青椒

080 酸味小白萝卜

082 酸味蘑菇

/ 酱菜，腌菜

084 酱味黄瓜

086 酱大蒜

087 酱蒜薹

090 酱腌苏子叶

092 酱腌马蹄叶

094 腌青梅

096 酱味小青椒

097 辣酱沙参

100 酱味藕片

102 腌萝卜

/ 泡菜

104 腌辣白菜

106 萝卜水泡菜

107 甜菜根水果泡菜

110 石榴泡菜

/ 生腌海鲜，酱腌海鲜

112 生腌生蚝

114 酱腌鲍鱼

酱腌大虾

115 酱蟹

Chapter 3越等待，越美味的发酵液、果汁、醋、酒

/ 发酵液

122 大蒜发酵液

124 萝卜发酵液

126 豆芽菠菜发酵液

梨发酵液

127 洋葱发酵液

水芹菜发酵液

132 香菇发酵液

134 防风发酵液

马蹄菜发酵液

135 桔梗发酵液

艾草发酵液

/ 果汁

140 五味子汁

142 青梅汁

144 苹果汁

猕猴桃汁

145 石榴汁

蓝莓汁

150 橘子汁

/ 醋

152 柠檬香草醋

香蕉醋

马蹄菜发酵液醋

156 苹果醋

158 柿子醋

/ 酒

160 葡萄酒

162 橘子酒

人参酒

163 五味子酒

温桲果酒

P07

Chapter 4不亚于市场上售卖的酱汁、糖浆、调味料

/ 酱汁，糖浆

170 西红柿酱汁

172 罗勒酱

174 番茄酱

175 蛋黄酱

178 照烧酱

蚝油酱

芝麻酱

179 烧烤辣椒酱

184 草莓酱汁

巧克力酱汁

焦糖浆

/ 调味料

188 糯米辣椒酱

包饭酱

美味酱

192 辣油

大蒜油

香草油

196 鳀鱼碎

虾碎

香菇碎

Recipe Plus 更多食谱

198 做果汁时剩下的果肉_蓝莓玛芬

用水果罐头制作冰沙_樱桃冰沙

199 水果罐头做酱汁_配苹果罐头的薄煎饼

用水果罐头制作碳酸饮料_桃汽水

200 水果罐头做配菜_配菠萝罐头的汉堡牛排

用自制的醋制作沙拉 调味料_香蕉醋沙拉酱

201 用发酵液腌肉_炒牛肉

用发酵液拌凉菜_暴腌白菜

瓶子里的四季 精彩文摘

基础指南

/ 照食谱做之前，请先读一读

本书介绍了99种可以在家制作，装入瓶中保存的食谱。

照着食谱实践之前，请先确认食谱的构成要素，以便灵活使用。

1 条理清晰的制作过程

从准备食材开始，到制作、发酵、熟成等全部过程，条理清晰地罗列了全部流程。长时间才能完成的食谱，做到哪个步骤，就在相应的步骤上做出标识，既方便又直观。

2 新颖多样的食用方法

用果酱制作饮料，用腌茶制作沙拉调味料，书中介绍的食用方法既新颖又多样。书中还详细介绍了发酵液和酱汁等相对陌生的储藏食品的食用方法。

3 可以仔细确认状态的制作过程图片

烹饪、发酵、熟成阶段的状态会不断变化，书中用大图片详细展示了不断变化的腌制食品的状态，方便读者在制作过程中随时参考。

4 提示重点内容

指出了制作过程中容易犯错的地方、一般人不熟悉的地方，以及需要重点强调的步骤。从挑选食材开始，到可以提高食谱灵活性的食材替代方法，这个环节为大家介绍了许多可以更好地利用食谱的实用小诀窍。

5 季节、烹饪时间、保存期、完成量

每个食谱中都标注了季节、烹饪时间、保存期、完成量。如果想要大量制作，可以增加2~3倍的食材，但是需要用火烹煮的时候，一定要仔细确认食材的状态。

/ 腌制储藏食品前，先要了解哪些方面

一年四季都能享用的自制储藏食品，从清洗食材到制作完成，需要长时间的精心照料。

有些步骤看似微不足道，实则非常重要，但必须经过这些过程才能成功。

1 橘子、橙子等柑橘类用盐清洗

柑橘类的外皮凹凸不平，要用盐搓洗，才能除去外皮中夹杂的杂质。洗净之后，完全沥除水分，才能开始下一步。如果连皮一起腌制，洗净的时候要更加认真，最好选用有机水果。

2 温桲果、柠檬等表面光滑的水果，要先在苏打水中浸泡一段时间

表皮光滑的水果先用苏打水（淹没食材的水量+少量苏打粉）泡10分钟，便可以除去清水无法去除的细微杂质。

3 自身含水量低的食材要先在水中浸泡一会，再开始加工

香菇、马蹄菜、坚硬的水果这类自身含水量较低的食材，在制作前10分钟，先放在水里泡一会。食材充分吸收水分之后，才可以制作出更多的发酵液和果汁，而且汁液丰富，有利于发酵。

4 用白糖腌的食材要反复搅拌，直到白糖完全化开

用白糖腌制的食谱，食材上面的白糖融化一半左右的时候，要上下翻动着搅拌，以便白糖均匀散布其中。在不同季节、不同环境下，白糖的融化速度不尽相同，因此一定要注意查看。

5 发酵液、腌茶、果汁，在腌制时要按压紧实，使食材完全浸没在酱汁中

在熟成、发酵的时候，如果食材没有完全浸没在酱汁中，会发生霉变。飘在上层的食材要用杯子或者洗净的石头压着，使其完全浸没在液体中。

/ 玻璃瓶消毒

煮沸消毒

最安全的消毒方法，适合不需要加热的食材和长期保存的储藏食品。

1 洗净玻璃瓶和盖子。

2 把玻璃瓶横着放进锅里，倒入凉水，水量淹没瓶子即可，然后用中火加热。

★玻璃对温度变化比较敏感，要先倒入凉水，逐渐升温。

3 水开始沸腾之后，把火调至中低火，再煮10分钟。

★如果玻璃瓶没有完全淹在水中，可以用夹子翻动瓶身，把瓶子全部烫一遍。

4 用夹子捞出瓶子之后，立放在在干净的洗碗布或者厨房纸巾上晾干。盖子上的水分也要完全去除。

酒精消毒

无法放进锅里煮沸消毒的大瓶子，可以使用酒精度数高（35°以上）的蒸馏酒或者食用酒精进行消毒。

1 洗净玻璃瓶和盖子之后，晾干。

2 用酒精浸透厨房纸巾，仔细擦拭玻璃瓶内部、外部和瓶盖。把瓶子立着放在厨房纸巾上面晾干。

3 瓶口窄的玻璃瓶，可以倒入适量的酒精，然后上下摇动，进行消毒。消毒完毕之后把瓶子立着放在厨房纸巾上面晾干。

烤箱消毒

适合存放加热的食材，短期保存的储藏食品。要准备可以高温加热的耐热玻璃瓶，金属材质的瓶盖要另行消毒。

1 洗净玻璃瓶和盖子之后，晾干。

2 烤箱预热至110℃，然后把玻璃瓶放进预热的烤箱中加热25~30分钟。

3 把瓶子立着放在厨房纸巾上面，晾凉。

/ 排出玻璃瓶中的空气

制作果酱和罐头之类的腌制食品时需要加热，保存这类食品时，要注意排出玻璃瓶中的空气。如果瓶子里有空气残留，食材会因为氧化反应而变质腐坏，因此把食材装进去之后，最好能排出瓶中的空气。

1 食材装入玻璃瓶中，把盖子扣上，但是不要盖紧。

2 把玻璃瓶放到锅里，倒入冷水，水淹至瓶子的1/7高度即可。

用小火加热，煮25~30分钟。

3 取出玻璃瓶，紧紧盖上盖子，倒着放5分钟，然后再翻过来保存。

/ 根据食材选择玻璃瓶

宽口圆柱形玻璃瓶

适合存放果酱和罐头，以及用勺子挖取的腌茶、自制调味料等。最好需用有密封垫，扭开式的盖子，这种盖子的密封性更好。

窄口，细长的瓶子

适合装纯液体食材，比如发酵液、果汁、醋、酒等。由于瓶口窄，倒出液体时，比较容易控制流量。与之搭配的橡胶或软木塞盖子，不容易腐蚀。

带橡胶圈的卡扣式瓶子

这种瓶子方便开合，但是无法做到完全密封，适合存放短期保存的酱汁和腌菜等。盖子上有密封垫的瓶子更适宜储存食物。