名称：精编家常蒸炖烧398道
作者:尚锦文化
出版社:中国纺织出版社
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精编家常蒸炖烧398道内容简介
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精编家常蒸炖烧398道部分内容
蒸
蒸是用蒸汽加热烹熟食材的方法，一般能保持原汁原味，而且可保持菜肴形状稳定。一般分旺火速蒸、旺火长时间蒸、中小火慢蒸三种。旺火速蒸，适用于质地较嫩的食材，即只需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼。旺火长时间蒸适用于质地老硬、形状年夜而又需要蒸得酥烂的原料，如珍珠丸子等。中小火慢蒸不破坏食材的造型，适用于质地较嫩，经过较细致加工原料，如蒸蛋、菜卷等。在鱼下面垫上筷子或几根葱，可加速蒸锅内的空气对流，缩短蒸鱼的时间，保持鱼肉鲜嫩，葱也可去鱼腥味。
蒸鱼时，一定要先把水煮开后才可将鱼放入蒸锅，用年夜火蒸6～8分钟，中途不可掀盖，否则不轻易蒸熟。一定要先用年夜火再转中火，年夜火可以让鱼肉迅速收缩，削减水分流失，并保留鱼肉的鲜味：转中火是为了避免加热过急，造成鱼肉碎裂、不美不雅。本图书于2010年5月由中国纺织出书社出书《精编家常蒸炖烧398道》电子书籍下载的作者尚锦文化和中国纺织出书社为本书的写作出书都付出了很多汗水。用蒸锅蒸鱼时间不宜太长，10分钟内要掏出。腊味合蒸、清蒸咸肉、板栗金塔肉、带把肘子、山东蒸丸子、扣肉卷、福寿肘子、蟠龙菜、荷叶粉蒸排骨、清蒸小香肚、清酱肉、白果肉、京味扣荤素、碗扣肉糕、南瓜火腿夹、干蒸成猪脸、荷叶蒸肉、清蒸炉肉、豆豉干张肉……398道家常蒸炖烧的制作技能。
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