爱心家肴 过瘾川菜 内容简介

用爱做好菜，用心烹佳肴，《爱心家肴》系列之一，50道精美可口的家常菜肴，吃出健康，吃出营养，本书精选了50道川菜，详细讲解了其所用原料、配料、调料、制作方法、特点以及功效等内容。全书以精美图片为主，辅以简单明了的说明。读者可按图操作，方便实用。

川菜调味富于变化，烹调方法多种多样，“尚滋味，好辛香”是川菜的基本风格，其主要特点有以下几个方面：

一、取材广泛，原料独特，烹法多样

四川地理环境优越，物产丰富，牛、羊、猪、兔、鸡、鸭、鹅易取肥壮，青苗蔬菜四季充足，江湖水产奇味遍布大地，山珍野味漫山遍野，并且盛产优质调味原料，加之巴蜀人对中国饮食文化发展的不断追求和创新发展，造就了川菜的烹法多种多样。

川菜的主要烹调方法有炒、烧、爆、煮、蒸等，小煎、小炒最具特色，更具功夫。干烧菜肴微火慢成，用汤恰当，自然收汁，成菜汁浓油亮，味道鲜醇。干煸菜则用中火热油，使原料脱水后调味，成菜色泽红亮，酥软化渣，味厚干香，回味鲜美。

二、调味微妙，味型繁多

川菜在中国地方菜系中独树帜，脍炙人口的麻辣、怪味、椒麻、红油等特色味形全在于调味料多奇多彩和调味技法的微妙运用。川菜以“咸、甜、辣、麻、酸”为基础五味，并加以调和变化，诸味高低起伏，各显特色，变化多端，如家常菜、麻辣味、香糟味、鱼香味、红油味等，尤其对麻辣味的调制更有独到之处，即麻辣而不燥，适口，有韵味和回味。

川菜调味擅用花椒和辣椒，如宫保、陈皮味菜肴用干辣椒，红油味用辣油，鱼香味用泡辣椒，家常味则用辣豆瓣等。花椒的运用更加广泛，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味、陈皮味等都离不开花椒，但其用量多少和使用方法则因菜而异。

三、菜式宽广，稚俗共赏

广泛的原料、精湛的烹调技法、精妙的调味，造就了川菜的干奇变化，既有选料严谨、制作精细、组合适时、调和清鲜的高档筵席菜品，又有就地取材、荤素并举、汤菜兼备、调和众口的传统和般菜品，深受大众的喜爱。

爱心家肴 过瘾川菜 目录

麻婆豆腐

宫保豆腐

尖椒皮蛋

家常豆腐

酸辣腰片

糖醋排骨

酱烧冬笋

过江茄饼

回锅肉

辣黄瓜条

红油肚丝

春日合菜

蒜泥白肉

干煸肉丝

萝卜连锅汤

口蘑椒油小油菜

花椒肉丁

生爆盐煎肉

姜汁菠菜

东坡肉

板栗烧肉

红烧羊肉

鱼香肉丝

豆瓣全肘

子姜炒羊肉丝

歌乐山辣子鸡

家常兔块

鱼香猪肝

干烧蹄筋

夫妻肺片

炝莲白

冬菜鸭子

陈皮牛肉

水煮牛肉

干烧虾仁

豆腐鱼

棒棒鸡

辣子鸡丁

豆豉鱼

干烧鱼

红油拌肉丁

葱烧鱼

酸辣鱿鱼汤

翡翠虾仁

家常海参

鸡丝拌海蜇

泡菜鱼

干煸鱿鱼丝

五彩虾仁