名称：大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列
作者:（美）KeShunLiu，李次力
出版社:中国轻工业出版社
格式：pdf,txt
本电子书只供学习参考，请更多地支持正版图书。
大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列内容简介
《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》pdf书下载。
大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列部分内容
编者正是在这样的大背景下完成本书的撰写的。本书旨在介绍最新的大豆化学、大豆保健功能、大豆产品生产等信息，从而使读者找到关键问题的答案。txt电子书免费下载《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》的作者（美）KeShunLiu，李次力和中国轻工业出版社为本书的写作出版都付出很多汗水。这本图书于2009年1月由中国轻工业出版社发行，《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》在线试读。本书属国外现代食品科技系列。最后一章即第14章，对美国、中国、日本及澳大利亚在食用大豆品种育种上的发展历史和现状进行了详述，并详细列出了在这些国家已培育并公布出的专用于生产大豆食品的品种。如：大豆中含有哪些营养素和植物化学物质？如何将大豆加工成功能性食品和配料，使消费者获得其保健作用？如何通过提高大豆的加工及育种技术来扩大大豆食品的应用？
本文第1章主要论述大豆的化学组成、营养素和生物活性成分的分类、保健作用及加工时的变化；第2章介绍市场上各种可食性大豆制品，旨在使读者和消费者了解和选择各种食用大豆产品从而获得其保健作用；第3章和第4章主要介绍两种大豆生物活性成分：大豆异黄酮和大豆皂苷，阐述其化学性质、分析方法、潜在的保健作用和商业化生产；第5章、第6章、第7章分别介绍三种大豆蛋白制品：大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，重点阐述加工工艺、特性及其在食品中的应用；第8章探讨大豆蛋白在食品体系中应用时存在的主要问题；第9章介绍大豆挤压膨化加工工艺及其产品，挤压膨化法是除浸提法以外的另一种大豆加工方法；第10章介绍大豆糖蜜——大豆浓缩加工过程的副产品及其潜在的保健作用；接下来的三章分别详尽介绍了三种传统大豆食品：毛豆、丹贝和酱油，重点介绍产品生产、加工步骤和保健功能。
1营养和生物活性物质的源泉——大豆
1.10胰蛋白酶抑制剂
蛋白酶抑制剂是能够与酶结合而降低酶作用底物分解速率的物质。具有蛋白质性质的蛋白酶抑制剂广泛存在，现已从大豆中分离出了两种具有蛋白质性质的蛋白酶抑制剂：库尼兹胰蛋白酶抑制剂和鲍曼一贝尔克抑制剂。前者分子质量为20—25ku，主要对胰蛋白酶起专一作用，后者分子质量为8ku，能够在独立的反应位置抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。
胰蛋白酶抑制剂一般利用合成的底物通过酶法进行检验。胰蛋白酶抑制剂易受热破坏，许多大豆制品酶的活性都很低。Liener报道说：大豆粉中胰岛素抑制剂的含量为3.2—7.9mg/g，大豆浓缩蛋白中为6.3～13.7mg/g，大豆分离蛋白中为4.4～11.0mg/g，而在生的大豆粉中含量为52.1mg/g，加工之后胰蛋白酶抑制剂减少了75％～95％。
大豆胰蛋白酶抑制剂的意义在于它对于人和动物的营养都有影响。早期研究发现，如果以豆粕喂养小鼠，为了满足小鼠的正常生长，必须将大豆加热，人们推测可能是由于大豆中的胰蛋白酶抑制剂降低了蛋白质的消化率而影响了小鼠的生长。后来的研究发现胰蛋白酶抑制剂本身就能够使小鸡的胰腺过度生长。由于胰腺是产生消化食物的酶的重要来源，因此影响胰腺的膳食成分就能显著影响饮食中营养成分的利用率。
近年来，关于蛋白酶抑制剂的生理作用存在许多争议。因为医学研究表明，蛋白酶抑制剂在体内和体外都具有防癌功能。大豆中至少有一种抑制剂在体内和体外的致癌分析系统中显示出明显的抗肿瘤作用。与被研究过的其它抗肿瘤类药物不同，蛋白酶抑制剂以不可逆的方式作用于致癌过程，而且可以作用于多种致癌物质。蛋白酶抑制剂可在很低的浓度发挥作用，这与其它抑制剂不同。因此，虽然蛋白酶抑制剂在抑制肿瘤方面的作用机制方面还不是很清楚，但它确实是一种很有效的抗肿瘤剂。本站的pdf电子书《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者（美）KeShunLiu，李次力和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢中国轻工业出版社，感谢出版社为《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列》pdf版免费电子书。
参考: 免费电子书 大豆功能食品与配料－国外现代食品科技系列
本文来自眼泪是回忆的常客投稿，不代表电子书资源网立场，如若转载，请联系原作者获取。
微信扫一扫 
