摘要

《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

经典湘菜 芙蓉厨王20年厨艺集萃 内容简介

湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为金牌特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

经典湘菜 芙蓉厨王20年厨艺集萃 目录

金牌特色

10 潇湘甲鱼

11 洞庭臭鳜鱼

12 金牛踏海

13 石锅野生鲶鱼

14 本鸡炖鱼翅

15 土家羊排

16 农家叫公鸡

18 龙眼扣黑猪肉

19 金米炖海参

20 鱼狮子头

20 粉皮羊肉

21 葱烧关东参

21 花开富贵

22 酸辣梅花海参

23 老火佛跳墙

24 土锅炖甲鱼

25 松茸扣辽参

26 清汤辽参

27 酱椒鱼头

28 老坛鱼翅四宝

29 木瓜炖雪燕

30 太极鸳鸯燕

31 薏米辽参

32 红烧木瓜鱼翅

畜肉类

34 盐干菜虎皮扣黑猪肉

36 黄焖黑山羊

37 红椒酿牛肉

38 干豆角蒸黑猪肉

39 白辣椒蒸腊肠

40 铁锅花猪肉

41 酸菜牛肉丸

42 砂锅芸豆黑猪尾

43 回锅黑猪肉

44 黄豆黑猪蹄

45 常德牛腱钵

46 紫苏牛排

47 开煲肥肠

48 风吹肉青菜火锅

49 小炒黑猪脚

50 小炒黑山羊

51 湘西小炒黑猪肉

52 寒菌炒黄牛肉

53 火爆猪耳朵

54 酸辣珍珠丸子

55 口味肥肠

56 生爆肚丝

57 一品黑猪肉

58 毛氏红烧肉

58 清蒸柴火腊肉

59 小笼粉蒸牛肉

59 香炸羊腿

60 红焖带皮驴肉

61 金瓜蒸肉排

62 青椒炒仔排骨

63 铁锅带皮黄牛肉

64 湘西长寿黑猪肉

65 黑椒糊辣牛肉

66 竹筒粉蒸黑猪肉

67 糯香杂粮黑猪排

68 香烹羊排

69 白豆角柴火腊肉

70 白辣椒蒸腊猪嘴

71 豆豉辣椒蒸腊驴肉

71 干锅带皮驴肉

72 功夫羊肉

72 香酥肘子

73 罐焖花猪肉

74 寒菌炖排骨

75 辣炒黑猪肉

76 盐菜扣猪尾

77 过桥牛百叶

78 白辣椒蒸腊猪脸

79 烟笋腊肉

80 干锅寒菌腊肉

81 藠头炒腊肉

82 砂锅毛肚

83 菜薹炒腊肉

84 鲜肉小笼包

85 腊肉蒸河虾

86 韭菜双脆

禽肉类

89 土鸡肚条钵子

90 鹅肝酱炒软骨

92 腊味合蒸

93 鱼籽香椿蛋

94 湘西土匪鸭

96 啤酒鸭火锅

97 小秋耳炒土鸡

98 卜辣椒蒸腊鸡

99 田园禾谷鸭

100 本鸡汤

101 姜葱油淋鸡

102 瓦缸熏鸡

103 嫩玉米煲土鸡

104 砂锅板鸭

105 生炸乳鸽

105 粉条鸡翅煲

106 脆皮童子鸡

106 口味蒸板鸭

107 青椒乳鸽火锅

108 泼辣鸡

109 贡椒蒸乌骨鸡

110 卜豆角干锅鸡

111 豆豉辣椒铜钱蛋

111 湘西山珍鹅

水产类

113 金毛狮子鱼

114 外婆家鱼头

116 油泼酸汤鳜鱼

117 气锅海参

118 干煸金鳅

119 蒜烧鱼

120 三湘鱼

121 焦熘虾

121 香辣小鲫鱼

122 双味牛蛙

122 灌汤鱼丸

123 开屏武昌鱼

124 金牌水煮鱼

125 鱼杂钵子

126 农家蒸鱼

126 干锅黄鸭叫

127 老干妈盘龙山

127 麻辣香脆虾

128 白椒蒸火焙鱼

129 茶香河虾

129 腊肉蒸河蟹

130 擂辣椒炒火焙鱼

130 上汤龙虾

131 霸王牛蛙

132 铁板鱿鱼

133 鱼杂黄鸭叫

134 石烹醉河虾

135 面包基围虾

136 干锅扇贝肉

138 香辣多宝鱼

139 船娘小炒

140 韭菜辣炒河蚌

142 鱼米之乡

143 白辣椒烧鳜鱼

144 鸿运当头

145 豆腐炖河鳗

146 汤浸江团

147 风吹肉炖泥鳅

148 平锅鱼头

149 葱香黄焖鳜鱼

150 海鲜串串香

151 干锅鱼嘴

152 青椒炒鱼头

153 香酥金丝虾

154 酸辣海参

154 回锅黄玉参

155 簸箕鱼

155 酱椒口味田螺肉

156 绿茶鱼米

157 鳝鱼牛蛙煲

158 口味牛蛙

159 吊锅腊味鳝鱼

160 石锅泡菜牛蛙

161 宫保牛蛙腿

162 竹筒蒸田螺肉

163 黄焖野生龟

164 肥牛千岛虾

164 鲜捞鲍脯

165 浏阳腊鱼蒸腊肉

165 咸鱼蒸肉饼

166 五彩蛇丝

167 野芹菜炒鳝鱼

168 干锅腊牛蛙

169 酸辣金丝绣球

170 鳜鱼肉丸火锅

171 鱼羊一锅鲜

172 鲜鲍煨寒菌

173 芸豆墨鱼炖肚

174 土锅龟羊汤

蔬菜类

176 雪菜炒春笋

177 干锅云雾脆笋

178 骨头汤煮香干丝

179 作坊芙蓉豆腐

180 银耳湘莲

181 豆豉鲮鱼蒸尖椒

182 砂锅浏阳粉

183 外婆菜

183 老抽萝卜

184 花肉白菜

185 腊味鸡婆笋

186 藠头炒下饭菜

188 干锅芽白

189 黄剁椒炒蕨菜

经典湘菜 芙蓉厨王20年厨艺集萃 精彩文摘

潇湘甲鱼

原料：野生甲鱼1只（1500克），骨头汤1500克，蒜瓣50克，老姜25克，香葱25克，鲜紫苏叶10克，
红尖椒50克

调料：婆子甲鱼酱25克，猪油25克，山茶油25克，蚝油25克，酱油10克，鸡粉5克，盐5克，胡椒粉
10克

这些年野生甲鱼非常难求，市面上卖的生态甲鱼也都非常不错。它含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素等。甲鱼肉质软糯甘香，汤汁醇厚延绵，经常食用能滋阴强体，清热消肿，有提高血浆蛋白含量和促进造血的功能。做好这道菜，一定要根据甲鱼的大小、老嫩掌握好火候，方能达到最佳口感。另外，甲鱼不能与鸡蛋、觉菜等同食。