名称：八方食尚
作者:王子辉
出版社:山东画报出版社
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八方食尚内容简介

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八方食尚部分内容

　　 北京烤鸭虽非龙肝凤胆，也绝非寻常之辈。《燕京杂记》就有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”的记述。号称吃遍一百多个国家和地区的著名美国美食家怀特，在品尝了北京众多美食后撰文说“北京烤鸭是世界第一道营养名菜”。美国前总统老布什，20世纪70年代任美国驻北京联络处主任期间，对北京烤鸭吃上了“瘾”，卸任回国后的二十多年，竟然先后五十余次携夫人光顾在美国华盛顿附近的“北京烤鸭”店。在他这种“嗜好”的影响下，儿子小布什当选美国总统后第一天的第一次晚餐，就选中了华盛顿的北京饭店，主菜点的就是“北京烤鸭”。接待人员当然让他如愿以偿。他坦言，吃了八十多次还没吃够。我虽然不是每到北京必吃烤鸭，可自1954年第一次到北京吃烤鸭以来的五十多年间，所吃过的烤鸭次数最少也在百次以上。难怪如今市井上流传说：到北京有两件事必须要做：一是“不到长城非好汉”，二是“不吃烤鸭真遗憾”。
　　北京烤鸭既不是空穴来风，也不是明清时突然冒出来的，而是受沐于中国烤鸭文化的余泽，渐渐成长发展起来的。说到烤鸭的渊源，有人说是南北朝时期，并引《齐民要术》“炙法”中有“肥鸭，净治洗，去骨，作脔”的记载加以佐证。元灭宋，元将伯颜曾将百工技艺徙至大都，这样，烤鸭又成为元代宫廷的“烧鸭子”了。应当说，不管是唐长安的“烤活鸭”也好，北宋汴京的“爊鸭”和南宋临安的“炙鸭”也好，还是元大都的“烧鸭子”也好，都同后来最终形成的北京烤鸭有着一定的历史联系，或者说有着某种渊源关系，但同时不可否认，它们之间还存在着明显的区别。这“挂炉”烤制的技术，据说也是出自宫廷，但很快赢得了餐饮市场的认可和顾客的喜爱，生意立马红火起来。这一“火”就“火”了一百多年。正因为选用这填肥的北京鸭烤炙出的鸭子，才最后形成著名的“京师第一美味”，“北京烤鸭”之称自然名副其实了。何况，随着时间的推移，人们的口味喜好也在变化，原来基本定型的“北京烤鸭”，还得上新台阶、上新水平。20世纪90年代后期以来，北京出现的“大董烤鸭”现象，实则是对传统北京烤鸭的又一次变革。仅仅依靠传承性是难以发展的，只有强化变革创新的力度，不断增强自身的生命力，才能使悠久的烤鸭文化，焕发出新的青春。《礼记》中有“鹿脯”、“鹿菹”、“鹿轩”。唐代有用鹿血煮鹿肠制作的“热洛河”。那天他制作的第一个菜是“三鲜鹿茸羹”。鹿茸为马鹿或梅花鹿尚未骨化带茸毛的幼角，每年5月前后从鹿头上锯下来，再经煮、炸、干燥而成。刘家骥烹制的又一个菜叫“玉翠麒面”，是以犴鼻为主料，配以玉翠鱼饺而成的。犴鼻即是挥达罕之鼻，亦称“堪达汗”，系满族语言，其学名为驼鹿。成菜汤汁醇厚而色呈乳白，鹿尾酥烂而不失其形，再加上氽制的鱼丸柔嫩鲜香，使整个鹿鸣宴显得异常丰满生动而高雅。”在当地驼鹿与熊掌齐名，属“八珍”之列。本册书于2009年1月由山东画报出版社出版发行电子书籍下载《八方食尚》书的作者王子辉跟山东画报出版社都为了本书付出了辛勤劳动。美食类书籍在线电子书，《八方食尚》在线电子书。它适用于烧、扒、蒸等技法，所制菜肴种类很多，“红烧犴鼻”、“黄焖犴鼻”、“清炖犴鼻”、“汤爆犴鼻”、“香葱烧犴鼻”、“玉翠麒面”等，均是比较著名的。
　　 我第二次吃鹿菜是由刘敬贤大师做的，又是在其所在的“鹿鸣春大厦”品尝“鹿鸣宴”时吃的。刘敬贤是1983年全国烹饪名厨技艺表演鉴定会的冠军，获全国“最佳厨师”称号。我也是那次认识他的，在以后的交往接触中，我又得知他对烹饪艺术的虔诚，是可以感动上帝的。他为研制“鹿鸣宴”，用“废寝忘食”这四个字去形容是远远不够，有时他竟如醉若痴，似乎他的灵魂已进入另一个世界。研制过程中他多方听取意见，使各个菜品的烹制更趋完善。那天，除了品尝冷盘“鹿鸣翠谷”和头菜“鹿茸燕菜”等菜点外，主要吃了颇有东北风情的“酒锅鹿尾”。鹿尾即鹿的尾巴，以每年立冬至翌年二月间猎取的“冬尾”最佳，适用于蒸、烩、烧等技法。《黑龙江志》载：“北方有鹿形如驼，驼鹿一名堪达汗，即今之四不像，鄂伦春人养之，用则呼之便来，牧则纵之便去，性驯善走，德同良马，土人食之鼻尔，美之，号猩唇。如果说我在吃中吃出了自己的个性，那么，我吃的感悟已不是好吃或不好吃的新发现，而是有了认识吃的全新视角和思维。尤其使我惊羡的是，中国不同地域和民族的吃，可谓东西迥异、南北殊同、千变万化、大异其趣。1995年被评为国务院终身享受政府特殊津贴专家。已出版著作三十余部。本站的pdf电子书《八方食尚》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者王子辉和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢山东画报出版社，感谢出版社为《八方食尚》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《八方食尚》pdf版免费电子书。

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