7天升级版家常川菜 内容简介

本书首先安排2天的篇幅，介绍家常川菜的基础和入门方面的内容，用新颖的版式、多量的图片和文字形式介绍给读者，可以使读者在制作菜肴前，做到心中有数。然后的5天，分别按照强体畜肉篇、鲜嫩蔬菜篇、禽蛋豆制品、美味水产篇和风味小吃篇排序，介绍适宜家庭制作的菜肴200余款。

7天升级版家常川菜 目录

第1天

家常川菜基础篇

家常川菜渊源

川菜历史

川菜发展

家常川菜成因

地理物产优势

尚滋味饮食习俗

多民族口味融合

善于吸收 化他为我

家常川菜特色

选料认真

刀工精细

精心烹调

合理搭配

讲究制汤

味型多样

家常川菜流派

成都风味

重庆风味

自贡风味

家常川菜原料调料

川菜原料

魔芋

玉兰片

芽菜

腊肉

糟蛋

豆渣

火腿

锅巴

榨菜

川菜调料

川盐(精盐)

泡红辣椒

花椒

香糟

醪糟

花椒油

胡椒

甜红酱油

豆瓣酱

干辣椒

豆豉

家常川菜烹调术语

三生面

炒糖汁

扑豆粉

鱼眼泡

三把水

水豆粉

炸收

码味

发白

炙锅

亮油

柱子菜

收汁

挂汁

家常川菜味型

怪 味

椒麻味

麻辣味

鱼香味

香糟味

其他味型

红油味

家常味

煳辣味

酸辣味

第2天

家常川菜入门篇

家常川菜食材加工

畜肉加工窍门

麦穗形猪腰花

蓑衣形猪腰花

猪腰去腥窍门

羊肉巧去腥膻

羊肾巧加工

蔬菜切制

黄瓜切菱形片

莲藕切块

莴笋加工

蔬菜加工窍门

苦瓜巧去苦味

巧切洋葱不辣眼

山药巧加工

禽蛋豆制品切制

鸡胸肉切丝

鸡胗切花刀

鸡胸肉剁蓉

禽蛋豆制品加工窍门

巧分蛋黄和蛋清

油豆皮巧切制

鸡爪巧去骨

鱼类刀工处理

交叉十字形花刀

翻刀形花刀

荔枝形花刀

白鳝处理和刀工

鲤鱼取肉

主食常用面团

热水面团

冷水面团

纯蛋面团

干酵母发酵面团

果类面团

薯类面团

家常川菜常用技法

小炒

小炒肉丝

泡菜

四川老泡菜

干烧

大千干烧鱼

水煮

水煮牛蛙

家常川菜四川火锅

火锅历史

火锅分类

按火锅来源分类

按功能时间分类

按烹调方法分类

文化特色

常用香辛料

八角

草果

陈皮

豆蔻

桂皮

胡椒粒

小茴香

咖哩粉

良姜

火锅味碟

第3天

强体畜肉篇

合川肉片

鱼香碎滑肉

鱼香肉丝

盐煎肉片

香辣肉皮丝

川椒腰片

新派蒜泥白肉

川香卤猪蹄

鲜辣小排骨

雪豆烧猪蹄

椒香蒸扣肉

锅巴肉片

原笼玉簪

爽口腰花

竹荪肝膏汤

火爆肚头

独头蒜烧肉

辣汁卤排骨

麻辣牛肉

豇豆牛肉丝

干煸牛肉丝

麻辣牛筋

酸辣牛肉汤

泡椒爆肝片

小葱爆辣牛

香辣美容蹄

烧焖辣羊蹄

香辣陈皮兔

自贡冷吃兔

第4天

鲜嫩蔬菜篇

开水白菜

剁椒娃娃菜

双味鲜秋葵

碎椒炝雪菜

双椒卷心菜

姜汁豇豆

回锅菜花

红油扁豆

芥末菜花

肉末长豇豆

花生核桃椿苗

辣油莴笋尖

双椒爆肉丝

酸辣蓑衣黄瓜

酱油萝卜皮

川香腌蒜瓣

酸辣土豆丝

红油土豆丝

酱焖茄子

生拌茄子

酱香蓑衣茄子

川椒炝黄瓜

香辣黄瓜

干煸冬笋

香菇焖花生

剁椒炝三丝

酱烧冬笋条

素鱼香肉丝

榨菜炒肉

第5天

禽蛋豆制品篇

爽口仔鸡片

旱蒸贝母鸡

川香手撕鸡

麻辣汉阳鸡

古蔺麻辣鸡

宜宾怪味鸡

口水鸡

辣子鸡丁

碎米鸡丁

辣子鸡翅

宫保鸡丁

贵妃鸡翅

大蒜烧鸡胗

辣子鸡里蹦

辣椒腌凤爪

脆香鸭舌

家常小豆腐

太白鸭子

魔芋烧鸭

虫草鸭子

五香酥鸭腿

火爆乳鸽

椒麻卤鹅

麻婆豆腐

蛋皮素菜卷

蚂蚁上树

河水豆花

剁椒百花豆腐

香辣菜豆腐

第6天

美味水产篇

冬菜臊子鱼

水煮活鱼

麻辣蒜香鱼

家常焖带鱼

豆瓣鳜鱼

大蒜烧鲇鱼

辣豉平鱼

干烧岩鲤

五柳活鱼

干烧黄花鱼

铁板鲈鱼

花椒鱼片

炝锅鲤鱼

蒜烧鳝鱼

香熏大海虾

卤水手抓虾

川香海蜇头

麻辣蜇皮丝

辣炒虾爬子

口味小龙虾

芙蓉虾仁

干煸鱿鱼丝

椒盐墨鱼卷

辣炒海肠

鸡蛋嫩韭海肠

玻璃鱿鱼

大虾煮菜心

麻辣虾

文蛤辣茄汤

第7天

风味小吃篇

担担面

四川豆花面

杏仁鸡蛋饼

川味油酥饼

烂锅面

酸辣凉捞面

番茄麻辣凉面

麻香什锦面

牛肉炝锅面

辣子鸡块面

三色花卷

猫耳朵

大枣银耳粥

牛肉酥饼

清香黄金饭

辣白菜炒饭

四川肉饼

银丝蒸饼

赖汤圆

川香麻团

香酥咖喱饺

水晶蒸饺

农家三鲜饺

豆面糕

海苔杏仁酥

椒香小花卷

鸡蛋蒸馍

奶油发糕