有味是清欢 美食小品赏读 内容简介

人间有味是清欢。宋嫂鱼羹、东坡肘子，莫不大快朵颐；三月鲥鱼、四月芋芳，恰值时令节序；绿葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厌精细。

且不说苏东坡写下的《老饕赋》、《菜羹赋》、《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《酒子赋》、《蜜酒歌》，单是以他名字命名的菜肴就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”等等，不一而足。苏东坡在任何险恶的政治境遇下，都能保持宽厚、达观的心态，同时因地制宜，满足一点微博的口腹之欲，发之为让人馋涎欲滴的诗文，他的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”等诗句早已脍炙人口，咏之足可下酒。“清欢”，只是淡淡的欢愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是参透人间喜怒哀乐后的澹定，是对稍纵即逝的悠闲心境的捕捉，是对温煦友情的不舍和眷恋。

有味是清欢 美食小品赏读 目录

卷一食之俗

段成式食必方丈

周去非老鲊

苏轼猪肉颂

僧文荤食名

孟元老州桥夜市

吴自牧面食店

洪迈蕨萁养人

朱弁食豚早晚

罗大经堂食

叶绍翁田鸡

周煇说食经

顾禄春饼

重阳糕

陆容江西俗俭

黄鼠肥美

张岱蟹会

乳酪

屈大均诸饭

陈其元制造食物之秽

刘廷玑油炸鬼

梁绍壬醋溜鱼

麻蛋烧猪

李斗酒船厨子

家庖特色

袁枚时节须知

火候须知

戒暴殄

戒火锅

李渔笋

蕈

汤

饭粥

李光庭食物十事

卷二食之趣

刘义庆落啖饭粒

人乳饮豘

张鷟无脂肥羊

孙光宪赵大饼

陶榖寒消粉

欧阳修饮食过人

苏轼菜羹赋

书蜀僧诗

林洪冰壶珍

傍林鲜

惠洪禅师知羊肉

周密健啖

陆游东坡食汤饼

庄绰戒食鱼

罗大经缕葱丝

田艺衡悬鸡

梁章钜燕窝

面筋

黄河鲤

褚人获驼峰熊掌

烹鸡诵

方濬师烹鱼雅趣

卷三食之单

李匡文毕罗

庄绰馓子

贾思勰脯腊

饼法

素食

林洪土芝丹

拔霞供

沆瀣浆

蟹酿橙

椿根馄饨

山家三脆

陆游御宴菜单

忽思慧羊腰羊肺

水晶角儿

陆容菘菜

黄瓜

李诩神仙粥方

高濂粥糜三种

汤品三种

袁枚腌蛋

红煨肉三法

蜜火腿

程立万豆腐

豆芽

陶方伯十景点心

朱彝尊饮品三款

卷四食之典

孔丘食不厌精

屈原大招

吕不韦本味篇

司马迁鸿门宴

鱼中藏匕

司马光杯酒释兵权

欧阳修食物名号之别

赐食之制

苏轼老饕赋

庄绰食物习性

洪迈糖霜谱

吴曾一顿食

点心

张岱老饕集序

有味是清欢 美食小品赏读 精彩文摘

蟹会 张岱①

食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起②，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒③。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍④不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏⑤以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰⑥，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶⑦。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

《陶庵梦忆》

【注释】

①张岱（1597～168９）：一名维城，字宗子、石公，号陶庵、蝶庵，山阴（今浙江绍兴）人。明末清初文学家、史学家。祖籍四川绵竹，故自称“蜀人”或“古剑”。寓居杭州，出身仕宦世家，少为富贵公子，精于茶艺鉴赏，有纨绔子弟的豪纵习气，明亡后不仕，入山著书以终。著有《琅嬛文集》《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》《四书遇》《石匮书》等。

②坟起：凸起如坟状，故曰坟起。

③螾蜒：形似蜈蚣而小的青黑色之虫，用以形容螃蟹肉多的小脚。

④八珍：《周礼·天官》：“珍用八物”，概为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。后多指珍稀之物。

⑤果蓏（luǒ）：瓜果的总称。

⑥玉壶冰：酒名。宋人叶梦得《浣溪沙·送卢倅》词：“荷叶荷花水底天，玉壶冰酒酿新泉，一欢聊复记他年。”

⑦兵坑笋、余杭白、兰雪茶：皆当地竹笋、大米和茶叶的名品。兰雪茶乃张岱创制，《陶庵梦忆》专门有《兰雪茶》一则，系采用“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”制成，“雪芽得其矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’”。

【赏读】

中国文人对螃蟹的痴迷恐怕是世界上无出其右的。早在北宋时期傅肱就写出了《蟹谱》，随后南宋的高似孙又写了一本《蟹略》，两者相互补充，详细记述了蟹的名称、形貌、性躁、品类、繁育、生长过程、分布、捕捉、食用以及有关的风俗、掌故、诗文等。

大文豪苏轼喜吃螃蟹，在流放之地，螃蟹曾给了他很大慰藉。那时当地人很少吃螃蟹，所以“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数”；他一手吃蟹，一手举杯，感叹：“左手持蟹螯，举觞瞩云汉。天生此神物，为我洗忧患。”他还在《丁公默送螃蟹》诗中写道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”尖者，公蟹也；团者，母蟹也。

所以，张岱与诸友人兄弟成立蟹会，待秋风起时煮蟹持螯，配上各式瓜果，再以当地的各种名品佐餐，“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”，这对年轻时期“好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯”的张岱之辈来说，不过是平常饭食，而在我们看来真算是土豪般的生活了。

我以为史上最嗜吃螃蟹者无过于清代的李渔了。他这样记述自己对螃蟹的痴情：“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”甚至他曾有一婢，因勤于事蟹，被其改名为“蟹奴”。他还如此吟咏：“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相终始者乎!所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”总让人感觉嗜好得有些夸张，痴迷得有些过火了。

螃蟹的做法各种各样，但我以为《金瓶梅》第六十一回中常峙节老婆做的“酿螃蟹”最为独特。那是用“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠过、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”。螃蟹剔净，省却了“钩”“索”“挑”“剔”的麻烦，这种做法挺适合西门庆这种不会“精致的吃”的粗人。

古人吃螃蟹，雅致些的，都要持螯赋诗的。大家对《红楼梦》里贾宝玉与众小姐在大观园里吃螃蟹赏桂花、大搞赋诗比赛一定印象颇深，你很难想象一群少爷小姐只在那里闷头大嚼，那会多么无趣!

梁实秋先生向来讲究吃的章法，提到吃螃蟹，他的经验是：“在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉，夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。”以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，老辈人的吃法，也处处像一篇起承转合的大文章了。