名称：万家粤菜一本通
作者:星岛图书工作室
出版社:汉语大词典出版社
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万家粤菜一本通内容简介

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万家粤菜一本通部分内容

　　《万家粤菜一本通》以广州粤菜为主，同时兼容并蓄，吸收了海外粤菜精彩部分，有的菜谱来自于海外华埠中文报章的剪报，有的菜谱来自于海外的世代家传秘方，有的是来自酒楼不识字的大厨世代口耳相传，为数不少的菜谱有近百年历史。书中不少粤菜秘经，既操作简便，又颇为鲜见，饕餮者看了菜谱就会口舌生津，更不用说大快朵颐、消受一番。

粤菜烹调炮制基本技法
　　烩煨
　　 烩，是将数种原料油炸或煮熟、改刀后相掺在一起，放入锅内加辅料、调料、高汤混合烹制的一种方法，往往适合汤汁菜。
　　 三、将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤煮开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，不勾芡，为清烩。常见有”烩三鲜”、”烩鸡丝”等。．烩菜的特点是香、嫩、鲜；汤宽汁厚，口味鲜浓；汤汁乳白，口味香醇；保温性强，适用于冬天食用。
　　 具体操作方法有3种：
　　 一、先将锅中的油烧热，再将原料切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅煸炒后加入调料、汤或清水，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。
　　 二、先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经过炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。粤莱系是我国八大菜系之一，由广州菜、潮州莱和东江菜组成、其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东饮食一向得天独厚。本图书于2008年11月由汉语大词典出版社出版《万家粤菜一本通》电子书下载pdf的作者星岛图书工作室和汉语大词典出版社为本书的写作出版都付出了很多汗水。早在西汉“淮南子·精神篇”中便载有粤菜选料的精细和广泛，可见千余年前的广东人已经对用不同烹凋方法烹制不同的口味游刃有余。如今，粤菜更是广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
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