名称：厨行天下之三 ：烹饪火候
作者:单守庆
出版社:中国商业出版社
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厨行天下之三 ：烹饪火候内容简介

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厨行天下之三 ：烹饪火候部分内容

　　年夜火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区分；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

1 烹饪的出发点
　　 据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风焚烧煮熟。
　　考古工作又有重年夜发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较年夜的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面临这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪简直凿证据，因而得出结论：“北京人”已经可以或许保存火种，已经很好地办理火、利用火。这是迄今为止全球已知的人类最早用火熟食的事例。烹饪由此诞生。恐惧事后，先平易近在余烬中感到温暖，就有意收集一些柴草，把火种保存下来。
　　固然，生食也没有那末可怕，没有必要用人类已经退化了的肠胃功能为先平易近担忧，先平易近也许觉得“虽不人烟，亦无年夜害”。如今，生食和不完全熟食的远古遗风尚存。这也从另外一个方面说明，后人或多或少还怀念曩昔那种“茹毛饮血”的饮食生活，还要体味一下先平易近的经历。
　　在“烹饪”这个词出现千年左右的时候，就到了宋代。至今，仍常有人不解地问：“烹饪”和“烹饪”，是不是一回事啊？有什么区分吗？
　　因为谈及“烹饪的出发点”，也就有机会和有必要对“烹饪”和“烹饪”进行一些探究。
　　《辞海》说，烹饪就是“烹饪食物”。
　　《现代汉语辞书》说，烹饪就是“做饭做菜”。
　　看来，“烹饪”和“烹饪”是一对词义年夜体近似的词语。
　　再深入探究，就会觉得，语言工具书关于“烹饪”和“烹饪”的上述诠释，都是正确的。它包括对烹饪原料的熟悉、选择和组合设计，烹饪法的应用与菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程，以及它所涉及的全部科学、艺术方面的内容，是人类文明的标记之一。
　　烹饪的出发点是火，火也是烹饪持续发展的根基。他们经历了艰难而漫长的没有烟火的饮食生活。
　　据历史资料记载，汉代烧烤十分盛行，年夜城市里烧烤店肆林立，到处烟雾缭绕，香气扑鼻。这时，处于极端饮饿的先平易近，便一改平常平凡“茹毛饮血”、“生吞活剥”的饮食习惯，品味烤熟的兽肉。
　　那是一次雷击造成森林火灾之后，先平易近们回到原地，在灰烬中闻到一种焦香的气息。
　　火候掌握好了，烤制食品具有更好的外不雅形态、内部组织、口感味道。本图书于2009年6月由中国商业出书社出书《厨行天下之三 ：烹饪火候》pdf格局电子书下载的作者单守庆和中国商业出书社为本书的写作出书都付出了很多汗水。单守庆完成厨行天下之三 ：烹饪火候》在线阅读排行。
　　烤制的糕点、月饼、饼干、面包，外部形态丰满，油润光洁，花纹清晰，颜色均匀，没有焦糊现象；内部起发均匀，皮馅结合严密，酥层清晰明朗，不夹生；入口具有酥、松、软、香、脆等良好的质感。
　　烤制的菜肴，原料的水分蒸发后，表层松脆，滋味焦香。有明火炉、橱式炉、风车炉、链条炉等。用于烤制不上色的酥皮类食品，以保证产物成熟后呈乳白色。用于烤制混糖皮及酥类、茶酥类、蛋糕等食品，制品色泽稍重，一般为金黄色。一般来说，有3种调节炉温的方法：一是先高后低。制作广式月饼，刚入炉时，炉温高一点，月饼表面先定型上色后，下降炉温，用小火加热，月饼表面既不致于上色过深，又能使温度从表面深入到内部，使之成熟而不焦煳。制作蛋糕、面包，刚入炉时，炉温较低，在加热过程中逐渐升温，先充分松发、膨胀，然后定型、上色。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本站的pdf电子书《厨行天下之三 ：烹饪火候》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者单守庆和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢中国商业出版社，感谢出版社为《厨行天下之三 ：烹饪火候》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《厨行天下之三 ：烹饪火候》pdf版免费电子书。

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