名称：中国腐乳酿造
作者:王瑞芝
出版社:中国轻工业出版社
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中国腐乳酿造内容简介

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中国腐乳酿造部分内容

第一篇 腐乳微生物
　　第一章 微生物的一般概念
　　 第一节微生物的特性及其所需的营养物质
　　 微生物是指那些个体微小，结构简单，必需借助于显微镜或电子显微镜才能不雅察清晰的一类低等生物。年夜大都微生物都是单细胞，也有只是简单的多细胞以及一些没有完整细胞结构的类型。微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒、立克次氏体、单细胞藻类及原生动物等。在发酵调味品工业中经常遇到的是细菌、酵母菌、霉菌及危害细菌的噬菌体等。这些微生物虽然形态不同，年夜小各异，但是它们的生活习性、繁殖方式、分类地位及分布范围又很相近，尤其是它们的培养方法、研究技术基底细同，所以把它们归属于微生物界。
　　 微生物看来似乎陌生，但是我们回忆一下平常生活中的所见所闻，便可以发现每小我对它都有不同水平的感性熟悉。如黄梅季节空气湿润，我们就会面到衣物上长出青绿色的绒毛来，天热时食物轻易发酸变馊，人、畜和动植物的某些病害以及木材、皮革、药品和棉织品的发霉变质等，都是由于微生物生长繁殖造成的。但另外一方面，人们利用许多微生物能在适宜的条件下，发生对人类有用的物质，制成各种生物制品。如酱油、酱类、食醋、腐乳等调味品就是经过微生物发酵而制成的；酿酒、馒头和面包也离不开微生物；现在医药上应用的抗生素年夜多也是由微生物所发生。今朝，工、农、医药生产上更普遍地应用着微生物。由此可知，有的微生物是有益的，但有的是有害的。因此，我们要充分熟悉和掌握微生物生命活动的纪律，控制、革新和消灭有害的微生物，利用和发展有益的微生物，使之为人类作贡献。王瑞芝，江苏江都会人，诞生于1936年，任上海鼎丰公司顾问、总工程师、上海市奉贤区（县）人平易近政协第四、五、六、七、八届委员、中国调味品协会技术专家委员、原国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原副组长、2005年被评为中国调味品行业“十年夜科技突出贡献专家”。在行业工作近40年，曾经成功选育毛霉菌株“鼎丰MM-1”，并获国家商业部和上海市政府重年夜科技奖，主编《鼎丰乳腐生产技术》和《中国腐乳酿造》，参与制定中华人平易近共和国国内商业行业尺度SB/T101 70-1993《腐乳》，颁发论文40余篇。
　　 本书将中国红、自、青、酱腐乳和中国名牌腐乳的制作方法逐一介绍，并对其配方作展示。随着国家科学技术的前进，近年来，腐乳生产技术与设备有了许多立异和改良，为使本书更好地成为腐乳发展好帮手，在中国调味品协会会长卫祥云和北京市食品酿造研究所的支持与关心下，对《中国腐乳酿造》一书进行修订再版。由中国轻工业出书社出书《中国腐乳酿造》pdf格局电子书下载的作者王瑞芝和中国轻工业出书社为本书的写作出书都付出了很多汗水。
　　 本书按工艺顺序编著，重点对腐乳原料、豆腐坯制造、前期发酵(培菌)、后期发酵、腐乳微生物、综合利用、检化验及中国传统腐乳现代研究、腐乳的营养与功能性等作较详细的论述。工业技术类书籍图书在线介绍，《中国腐乳酿造》图书在线介绍。
《中国腐乳酿造》首版于1998年，由中国轻工业出书社出书，已有10年之余。同时充实了中国传统腐乳现代研究与酶法腐乳、全豆腐乳、“动态”腌制、毛坯通风培养等新工艺，使本书内容更丰富。
　　 在修订《中国腐乳酿造》的过程中，作者力图本书既有较系统的根本理论知识，又具有实用价值，有助于腐乳根基知识的普及和应用技术的提高。本书参考并引用了国内外专家在书刊上颁发的有关数据和文章，是一部知识面较广、实用性较强的腐乳专业书籍。
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