名称：老滋味
作者:周简段
出版社:新星出版社
格式：pdf,txt 
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老滋味内容简介

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老滋味部分内容

仿善话昔时，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱原松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶社，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方平易近间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果，书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故，很多著名的老小吃还追溯其历史渊源，读来使人兴味盎然。
　　1986年，其专栏结集“..

　　近百幅难得一见的插图，再现有滋有味的老饮食。
　　北京的老小吃，杭州的旧茶社，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……使人回味。

饭庄佳肴
　　便宜坊和全聚德
　　吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。
　　——季羡林
　　周简段早年常住北京，后来来往与北京和香港之间，交游广漠，亲身经历过很多重要的往事，如今追忆往事之际，备感亲热翔实。美食类书籍在线试读，《老滋味》在线试读。txt电子书免费下载《老滋味》作者周简段和新星出书社为本套书的出书付出了许多哟。
　　焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便焚烧，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔嫩，尤其适合老年人食用。后来全聚德发现用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料，一炉便可以烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并到达外烤内煮、成熟均匀。用烤鸭身上的不同部分，别离做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。
　　仿膳话昔时
　　友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。肉末烧饼从此出了名。
　　至于小窝头，听说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农平易近献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。细细端详两人的面孔，看着他们那滑稽的姿态，不由使我捧腹年夜笑，原来正是老友自己和他的夫人的扮相。这里不但有好玩的，而且有好吃的，办事很好，听说美国华盛顿国际旅游办事学校把它列人世界名饭庄之一。”
　　 画面是听鹂馆的正门，门庭高筑，翠竹花木掩映，门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。固然在这举世闻名的中国皇家花园里，又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆，真正是得天独厚、锦上添花了。
　　 听鹂馆被誉为世界名饭庄，固然有其得天独厚的自然美景。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”，都是精心挑选出多种精美菜式，又进行一番艺术加工制成。加上配了全套清宫食具，如有“万寿无疆”或“年夜清光绪”字样的著名磁器，配上金黄色台布，绣有“龙凤呈祥”图案的椅套，雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风，“二龙戏珠”的地毯等，宫庭的氛围很浓。
　　 昆明湖水美鱼肥，放养着鲤、青、草、连、厥、鲫等多种淡水鱼，用活鱼做的菜，更是鲜美绝伦。食之鲜美，实在使人叹绝。听说他们所经营的“全鱼宴”，全用鱼肉调制，包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。
　　历史悠久致美斋
　　 旧日北京著名饭馆有“八年夜楼”、“八年夜居”之说。
　　 “八年夜楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。后来，乾隆皇帝的御厨景启被聘为首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹饪之精、汇御膳平易近食之粹而名噪一时。
　　 清末平易近初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的缔造，山春风味独有鳌头。至此，致美斋分为工具两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另外一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，很是醒目。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。尤其四吃活鱼甚妙，就是一条活鱼在一桌上做出四种服法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糟醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单另红烧。同时能开六十桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，范围算得上首屈一指了。
　　 此饭庄开业于清同治十三年，在八年夜楼中除东兴楼外，数它历史最悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座闻名遐迩的新式饭庄，其盛况“耐久而不衰”。平易近国时，这里是政府官员、银号掌柜、“八年夜祥”店主，以及戏班名伶等宴客之所。其最拿手菜肴，有沙锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸年夜虾。
　　 我曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”，印象颇深。锅中有1只鸡、1只鸭、1个肘子、1只火腿、20个鸡蛋、20个鸽子蛋、2斤乌参、2斤玉兰片……码得井井有理，很是美不雅。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。”我昔时栖身北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比力之后，觉得汤菜应以萃华楼内最好。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。涉笔成趣，理路天成，于琐碎中见精神，于细微处见周全，让人读后，如食橄榄，回味无穷。今得知者相告，很值得一记。读者每阅其中一篇，仿佛与周氏把臂京畿，细说畴前，使人低回不已。本站的pdf电子书《老滋味》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者周简段和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢新星出版社，感谢出版社为《老滋味》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《老滋味》pdf版免费电子书。

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