摘要

适读人群 ：本书可供酱腌菜生产企业技术管理人员、工人以及餐饮行业从业人员和广大烹饪爱好者参考。
在酱腌菜生产过程中您也许有些疑问，在日常生活中您也许想亲自动手做个酱菜或者泡菜，但苦于没有资料参考。这本书介绍了各个地方的特色酱腌菜和名特优酱腌菜，原料配方真实，操作步骤详细，阅读本书应该会有满满的收获。

酱腌菜生产一本通 作者：徐清萍，支欢欢

酱腌菜生产一本通 出版社：化学工业出版社

酱腌菜生产一本通 内容简介

本书主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术，并附有大量盐渍菜、酱渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、泡菜等酱腌菜生产加工的实例。

酱腌菜生产一本通 目录

前言

第一章 酱腌菜加工原辅料

第一节 酱腌菜原料选择及预处理

一、根菜类

二、茎菜类

三、叶菜类

四、花菜类

五、果菜类

第二节 酱腌菜辅料

一、食盐

二、调味品

三、甜味料

四、着色料

五、防腐剂

六、香辛料

第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺

第一节 酱腌菜种类及常用术语

一、酱腌菜种类

二、酱腌菜生产常用术语

第二节 各类酱腌菜通用工艺

一、盐渍菜

二、酱菜

三、泡菜

四、酸菜

五、糖醋菜

第三节 酱腌菜的包装及保存

一、酱腌菜败坏的原因

二、酱腌菜的包装保存技术

第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程

第一节 盐渍菜和盐水渍菜

一、根菜类盐渍菜

二、茎菜类盐渍菜

三、叶菜类盐渍菜

四、果菜类盐渍菜

五、盐水渍菜

第二节 酱渍菜

一、根菜类酱渍菜

二、茎菜类酱渍菜

三、叶菜类酱渍菜

四、果菜类酱渍菜

五、花菜类酱渍菜

六、其他酱渍菜

第三节 酱油渍菜

一、根菜类酱油渍菜

二、叶菜类酱油渍菜

三、果菜类酱油渍菜

四、其他类酱油渍菜

第四节 糖醋菜

一、根菜类糖醋菜

二、茎菜类糖醋菜

三、果菜类糖醋菜

四、花菜类糖醋菜

第五节 泡菜

一、传统四川泡菜

二、韩国泡菜

三、新型泡菜

四、根菜类泡菜

五、茎菜类泡菜

六、叶菜类泡菜

七、果菜类泡菜

第六节 其他类酱腌菜

一、虾油渍菜

二、糟渍菜

三、糠渍菜

四、菜脯类

五、菜酱类

第四章 酱腌菜加工设备

第一节 场地和容器

一、摊晒场

二、腌菜池

三、陶瓷缸

四、木桶

第二节 加工器具

一、缸罩

二、篾盖

三、石头

四、水具

五、刀具

六、案板

七、搅拌、抓菜工具

八、晒制用具

九、罗筛

十、针具

十一、搬运工具

十二、水管

十三、仪表

十四、苇席

十五、磅秤

十六、包装用具

第三节 输送设备

第四节 洗菜设备

第五节 倒菜设备

第六节 食盐溶解设备

一、溶盐池

二、流水式食盐溶解槽

三、移动式食盐溶解槽

四、食盐连续溶解槽

第七节 脱盐、脱水设备

一、脱盐设备

二、脱水设备

第八节 改制菜生产设备

一、切菜机

二、电磨

第九节 包装设备

一、袋装机

二、真空包装及真空充气包装机械

三、高压蒸煮袋包装设备

四、热收缩包装机

五、固体物料充填机

六、贴标签机、捆扎机

第十节 杀菌设备

第五章 酱腌菜生产质量控制

第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求

一、酱腌菜厂平面设计基本原则

二、卫生管理与卫生制度

三、酱腌菜的卫生管理

四、酱腌菜感官评定方法

第二节 酱腌菜质量标准

一、酱腌菜食品安全国家标准

二、酱腌菜国内贸易行业标准

参考文献

酱腌菜生产一本通 精彩文摘

萝卜，又名莱菔、芦菔，属十字花科，一年或二年生的直根作物。我国是萝卜栽培起源地，古已有之。

萝卜原为野生植物，经过我国劳动人民长期的驯化培育，品种不断增加。从季节上分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜；以形状来分，有长、圆、短筒等；按颜色分，有红皮、青皮、紫皮、白皮等。

萝卜的种类繁多，据统计大约100多个品种。作腌制品原料的萝卜，要求肉质厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形。

为了便于生产应用，依萝卜收获期的不同，分为四类。

（1）四季萝卜　湖北省、江西省等地栽培品种为红皮四季萝卜，根皮洋红色，肉白色，味微甜，可生食和熟食，也可干制及腌渍。

（2）春萝卜　浙江省杭州市郊栽培品种为杭州洋红萝卜，皮全部为深红色，肉白色，皮薄多汁，肉质极脆嫩，味甜不辣，最适于小吃，收获后多运往上海、苏州各地作水果出售。

（3）夏秋萝卜　产地北京市郊，栽培品种为北京象牙白萝卜，根外皮白色、光滑，根头部有时也带浅绿色，肉白色，肉质致密细嫩，含水分中等，味淡，适于酱渍加工，北京酱萝卜均用此品种。

（4）冬萝卜　心里美萝卜：北京市郊栽培品种，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色，肉为鲜艳的紫红色。北京心里美萝卜现除少数地区外，均有栽培。青海省西宁市栽培后，称之为最好的果用萝卜，肉质脆味甜，宜于生食。